S’est-on déjà demandé quel était l’origine du mot bistrot ou même de leur création ?
Au départ, on les appelait les « buvetiers » et on y servait de l’eau-de-vie recommandée par les médecins pour soigner les  vers, la gale ou encore la peste… Mais c’est en 1688 qu’apparaît le premier « café » tel qu’on le conçoit aujourd’hui, où on y buvait du thé, du chocolat et du café : ce lieu était tenu par Francesco Procopio et lui laissa son nom, le « Procope », au 13 Rue de l’Ancienne-Comédie à Paris, aujourd’hui restaurant.
Après cet essai, de nombreux Auvergnats ou Aveyronnais ouvrirent des brasseries à la capitale, commençant leur carrière comme porteurs d’eau ou « livreurs de bain à domicile » à une époque où les bourgeois du 17ème siècle n’avaient pas de baignoire. Ils se faisaient donc monter de lourdes baignoire-sabots en bois, puis des seaux d’eau chaude par ces petites mains qui attendaient que le bain soit pris pour redescendre le tout. Par la suite, ils se transformèrent en fameux « bougnats » livrant bois et charbon depuis leur dépôt qu’ils prolongeaient souvent d’un « café ». L’apparition du chauffage central mit un terme à l’activité des bougnats mais non à celle des cafés et bistrots, appellation qui viendrait du mot russe « bistro » signifiant « vite ». Bien que cette explication soit assez obscure, elle demeure dans les esprits disant que pendant l'occupation russe de Paris (1814 - 1818), les soldats russes n'ayant pas le droit de boire et craignant l'arrivée d'un gradé criaient « bistro, bistro », « vite, vite » pour ne pas être surpris.
L'origine du mot bistrot est en effet incertaine et discutée. Il pourrait s'agir d'un régionalisme importé à Paris au19ème siècle d'où il s'est diffusé à travers la France : du poitevin « bistraud » ou du  « bistroquet » du sud de la France signifiant au départ un domestique, puis le domestique du marchand de vin, puis le marchand de vin lui-même. Ce qui tend à renforcer cette hypothèse est que le mot « bistrot » désignait aussi bien le tenancier d'un bistrot que l’établissement où l'on sert du vin. Certains l'ont rapproché du mot « bistrouille », mélange de café et d'alcool dans le nord qui aurait donné son nom à l'établissement où on le servait. D'autres pensent qu'il dérive du mot argotique « bistingo » « cabaret ». Encore un mystère à jamais perdu…