Introduit au début du XVIIème siècle en Bresse, le maïs était à la base de nombreux mets consommés dans les fermes bressanes.
Les « gaudes » étaient autrefois l’aliment habituel de bien des Bressans dont la recette était simple : on jetait la farine dans une marmite renfermant de l’eau que l’on avait fait chauffer. On délayait au moyen d’une grosse cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit parfait et sans grumeau ; on y ajoutait ensuite un peu de sel. Les gaudes étaient servies chaudes, dans des assiettes ou écuelles, en bouillie plus ou moins épaisse que l’on pouvait additionner du lait mais sans le délayer dans la bouillie.
Aux parois de la marmite restait une croûte dont les enfants se montraient très friands. Ils l’étaient aussi des panouilles lorsque les grains étaient encore tendres et laiteux et qu’on les faisait griller sur la braise : c’est ce que l’on appelait les « rôts ». La « flamusse » était également courante en Bresse : il s’agissait d’un pain fait avec de la farine de maïs non torréfié, à croûte très brune et à mie dorée et un peu épaisse. La consommation de la flamusse a disparu au début du XXème siècle : elle avait cependant donnée son nom  à une Société bressane regroupant des Louhannais habitant Paris. Enfin, un autre mets était en usage en Bresse : le « millet ». Cette sorte de bouillie était faite avec de la farine de maïs non torréfié, délayée dans du lait et cuite au four dans de grands plats peu profonds appelés « milliassières ».
Si les Mâconnais nous appelaient autrefois « mangeurs de raves », on nous donna bien vite également le surnom de « mangeurs de gaudes » et de « ventres jaunes ». Si certains y ont vu une allusion aux pièces d’or où à la montre en or que chaque Bressan cachait le long de sa ceinture, sur son ventre, pour dissimuler toute richesse et éviter tout vol, une autre explication beaucoup plus sympathique était avancée. Nous serins appelés « ventres jaunes » du fait de cette consommation abondante de maïs : nous en mangions autant que nous devions avoir le ventre teinté de jaune, tout comme le ventre de nos volailles, elles aussi grandes consommatrices de maïs…