Lors de la croissance du poussin, la fermière devait en assurer l’élevage et l’alimentation tout en évitant les pertes liées aux épidémies et aux oiseaux de proie. Une quinzaine de jours avant leur vente au marché, les poulets étaient mis en épinette : ces petites cages en bois leur permettaient de s’engraisser grâce à une nourriture abondante. On pratiquait alors deux fois par jour le gavage à l’aide d’une pâtée composée de farine de maïs et de lait écrémé.
Ces poulets dits « de marché » étaient produits toute l’année d’où le terrible assujettissement de la femme à ce travail fait de délicatesse et de patience.
Dans certaines exploitations, on préparait également des « volailles grasses », chapons et poulardes, pendant les mois d’hiver. Il s’agissait là d’un travail plus long, encore plus précis auquel devait s’ajouter celui de la préparation des bêtes mortes pour les concours : on les plumait en laissant de quoi garnir le cou mais surtout on les roulait dans une toile afin de leur donner une belle forme oblongue, entre l’olive et le ballon de rugby. Les éleveurs présentant les plus belles pièces étaient alors primés.
Ces concours de volaille existent depuis 1862, le premier ayant eut lieu à Bourg-en-Bresse, mais la volaille de Bresse a fait son premier voyage à Paris en 1843 lors du concours d’animaux gras à l’initiative du Comte Léopold Le Hon, député et président du Comité Agricole. Elle surpasse alors toutes ses concurrentes !
Peu à peu, la renommée nationale et internationale s’impose à travers ses concours. A l’occasion de celui organisé à Paris en 1964, les journaux de l’époque s’exclament : « Les chapons de Bresse sont plus fins, plus aristocratiques, tout est fondu dans une molle rotondité. »
La France entière connaît désormais la volaille de Bresse déjà louée en 1852 par Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût.