Impossible de ne pas penser « poulet » lorsque l’on dit « Bresse ». La volaille aux couleurs tricolores est devenue dans l’esprit populaire le symbole du pays des « ventres jaunes ».
Rien de très précis nous permet d’authentifier l’origine de la volaille de Bresse mais il semblerait qu’il s’agisse d’une race locale très ancienne, la première mention de cet animal apparaissant en 1591 où il est question de la volaille de Bresse et de sa volaille fine (chapon et poularde).
Avec l’extension de la culture du maïs, base de leur alimentation, les volailles voient leur élevage augmenter en Bresse mais leur diffusion reste très marginale du fait du manque de réseau de communication.
En 1904 est créée l’association « Le Bresse Club » ayant pour mission la défense et l’amélioration de la production : elle obtient en 1914 une définition précise des caractères de la volaille de Bresse. Trois souches sont alors retenues : la « Blanche de Bény », la « Grise de Bourg » et la « Noire de Louhans ». Les deux dernières variétés disparurent à l’entre-deux-guerres, au profit de la blanche aux couleurs tricolores plus vendeuses.
Produit de qualité et de renommée, les producteurs de volaille de Bresse doivent s’organiser afin de limiter les fraudes et « contrefaçons ». En 1933 se constitue la Fédération avicole de Bresse engageant un procès en appellation d’origine aboutissant en 1957 au vote d’une loi complète établissant une AOC « Volaille de Bresse » lié à un cahier des charges drastique assurant la qualité du produit.
L’élevage actuel de la volaille de Bresse a bien sûr évolué depuis plus d’un siècle mais les principes de base découlent du savoir-faire des femmes bressanes élevant autrefois leur petite production à la ferme.