Avec l’instauration en 1957 d’une Appellation d’Origine Contrôlée, n’est pas « Volaille de Bresse » qui veut. Trois éléments participent à l’attribution de l’AOC et à l’appellation : la zone, la race et les conditions d’élevage.

L’aire d’élevage du poulet de Bresse constitue un territoire bien particulier délimité par une zone géographique couvrant 3 500 km² répartis entre Saône-et-Loire, Ain et Jura, le climat et la nature du sol de ce terroir favorisant la constitution d’une volaille à l’ossature fine donc au pourcentage de chair plus important.

Concernant la race, des trois types originels, seule la race « Blanche de Bény » a été retenue, caractérisée par son plumage blanc, ses pattes bleues, sa crête rouge droite et bien dentelée pour le coq, penchée sur le côté pour la poule, sa peau fine…  

Enfin, les méthodes d’élevage, très strictes, sont issues du savoir-faire traditionnel de l’aviculture bressane. Chaque individu évolue en liberté sur parcours herbeux avec au moins 10m² par sujet ; l’alimentation est constituée uniquement de céréales et de produits laitiers (sont totalement exclus les médicaments, les granulées, le tourteau…) ; l’abattage se fait alors que le poulet a quatre mois minimum.

Toutes ses particularités, associées à des éleveurs très scrupuleux et attentionnés, font de la volaille de Bresse une viande de haute qualité reconnaissable entre toutes au goût mais aussi grâce à la bague posée par le producteur à la patte gauche de l’animal et portant le nom et l’adresse de l’éleveur, par le scellé tricolore apposé à la base du cou et par l’étiquette du CIVB.

Tous ces éléments garantissent au consommateur l’assurance de la qualité d’une volaille de Bresse AOC.