Production rationnalisée nécessitant un travail méticuleux et soigné, l’élevage du poulet de Bresse passe par différentes phases et différentes personnes.

Avant toute chose, tous les poulets de Bresse sont issus du centre de sélection de Béchanne, à Saint-Etienne-du-Bois dans l’Ain. Il sélectionne des reproducteurs sains et homogènes d’après des critères tels que la finesse du squelette, la viabilité, la rusticité et bien sûr les pattes bleues et le plumage blanc. Après la ponte, les œufs issus de Béchanne sont envoyés chez des accouveurs qui vendent ensuite aux éleveurs des poussins âgés d’un jour.

Chez l’éleveur, vont se succéder trois phases. Tout d’abord, de la naissance à son 35^ème jour, le poussin est à l’abri dans une poussinière où il est nourri avec des aliments du commerce. Ensuite vient la période de liberté en parcours herbeux où le poulet trouve lui-même sa nourriture, le complément étant apporté comme nous l’avons déjà vu par du maïs et des produits laitiers.

Enfin, 8 à 15 jours avant l’abattage, le poulet est placé dans la pénombre en épinette, cage spéciale destinée à l’affinage de la volaille. Cette période d’inactivité permet aux graisses issues de l’alimentation de pénétrer dans les chairs, donnant ainsi à la viande son côté fondant et onctueux. Autrefois, en plus de la mise en épinette, les Bressanes employaient le gavage : deux fois par jour, les poulets ingurgitaient une pâtée composée de farine de maïs et de lait écrémé.

Enfin, à l’âge de quatre mois, le poulet est abattu pour être destiné à la vente, l’abattage s’effectuant soit chez l’éleveur s’il est équipé pour ce travail, soit chez en abattoir. Soit la volaille revient chez l’éleveur pour la vente soit elle passe par un volailler qui commercialisera en vente directe ou par le biais des détaillants ou des restaurateurs.